HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN  

DI KOMPLEKS USU, MEDAN

Makanan dan minuman merupakan 

kebutuhan pokok bagi manusia untuk 

mendukung kesehatan. Makanan yang 

dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi baik. 

Selain nilai gizi, hal lain juga akan diperhatikan, 

seperti cara mengolah, kebersihan penjamah 

makanan, dan bagaimana makanan tersebut 

disajikan. Berbagai pilihan makanan dan 

minuman tersedia di berbagai tempat dengan 

kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, di 

mana ada aktivitas manusia, pada tempat 

tersebut ditemukan penjual makanan. 

Kasus keracunan makanan di Sumatera 

Utara selama tahun 2004 tercatat 491 orang 

(POM, 2004). Kasus tersebut antaralain 

keracunan semur ayam dan mie goreng dan  

keracunan setelah makan nasi uduk, serta 

keracunan pada murid salah satu SD Kota 

Medan setelah minum susu yang dipromosikan 

ke sekolah tersebut. Kondisi ini menunjukkan 

bahwa penggunaan makanan yang tidak layak 

konsumsi masih terjadi di masyarakat.  

Peluang terjadinya kontaminasi 

makanan dapat terjadi pada setiap tahap 

pengolahan makanan. Berdasarkan hal ini, 

higiene sanitasi  makanan yang merupakan 

konsep dasar pengelolaan makanan sudah 

seharusnya dilaksanakan. Enam prinsip 

higiene sanitasi tersebut adalah (DepKes, 

2000): (1) Pemilihan bahan makanan. Bahan 

makanan yang dipilih harus mempertimbangkan 

beberapa hal, seperti batas kadaluarsa, 

terdaftar pada Depkes, dan bahan tersebut 

diizinkan pemakaiannya untuk makanan, (2) 

Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan 

bahan makanan bertujuan untuk mencegah 

bahan makanan agar tidak cepat rusak, (3) 

Pengolahan makanan. Pengolahan makanan 

meliputi 3 hal, yaitu peralatan, penjamah makanan, 

dan tempat pengolahan, (4) Penyimpanan 

makanan matang. Makanan matang yang 

disimpan sebaiknya pada suhu rendah, agar 

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan (118 – 126) 

Evi Naria 

119

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat 

merusak makanan dapat ditahan, (5) 

Pengangkutan makanan.  Cara pengangkutan 

makanan yang diinginkan adalah dengan 

wadah tertutup, (6) Penyajian makanan. 

Makanan disajikan dengan segera, jika 

makanan dihias maka bahan yang digunakan 

merupakan bahan yang dapat dimakan. 

Higiene sanitasi makanan minuman 

yang baik perlu ditunjang oleh kondisi 

lingkungan dan sarana sanitasi yang baik 

pula. Sarana tersebut antara lain: (1) 

tersedianya air bersih yang mencukupi, baik 

dari segi kuantitas maupun kualitas, (2) 

pembuangan air limbah yang tertata dengan 

baik agar tidak menjadi sumber pencemar, 

(3) tempat pembuangan sampah yang terbuat 

dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, dan 

mempunyai tutup. 

Higiene sanitasi adalah suatu upaya 

untuk menghindarkan diri dari penyakit. 

Secara defenisi higiene adalah usaha 

kesehatan preventif yang menitikberatkan 

pada kegiatan kebersihan individu dan 

kesehatan pribadi (Sihite, 2000). Sedangkan 

sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan 

cara mengatur faktor lingkungan yang 

berkaitan dengan transmisi penyakit (Anonimous, 

2003). Higiene sanitasi makanan minuman 

diperlukan untuk melindungi makanan dari 

kontaminasi maupun mikroorganisme penular 

penyakit. Tindakan saniter ditujukan pada 

semua tingkatan pengelolaan makanan 

minuman. 

Pengelolaan makanan minuman yang 

tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan 

adanya bahan-bahan di dalam makanan 

minuman yang dapat menimbulkan gangguan 

kesehatan pada konsumen.  Makanan minuman 

yang dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit 

disebabkan 2 hal, yaitu makanan minuman 

tersebut mungkin mengandung komponen 

beracun, seperti logam berat, dan bahan 

kimia beracun. Hal yang kedua, makanan 

terkontaminasi mikroorganisme patogen 

dalam jumlah cukup untuk menimbulkan 

sakit. Mikroorganisme tersebut dapat  berasal 

dari proses pembusukan makanan, atau 

terdapat dalam makanan karena dibawa 

serangga seperti lalat, kecoa, dan tikus 

(Depkes RI, 1997). Beberapa penyebab 

penyakit tersebut antara lain:  Salmonella 

thyposa,  Shigella dysentriae, virus hepatitis, 

toksin dari bakteri seperti Clostridium 

botulinum, berbagai jamur, pewarna 

makanan, dan pengawet makanan (Depkes 

RI, 2000). Gangguan kesehatan yang terjadi 

berupa gangguan pada saluran pencernaan, 

dengan gejala mual, perut mulas, muntah, 

dan diare.  

Tempat umum biasanya menyediakan 

berbagai makanan minuman bagi orang yang 

beraktivitas di tempat itu. Penyediaan 

makanan minuman jajanan ini seharusnya 

memenuhi kriteria kesehatan yang telah ada 

di negara kita yaitu Keputusan Menteri 

Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes 

RI) No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang 

pedoman persyaratan higiene sanitasi 

Makanan Jajanan. Menurut Depkes (2004), 

makanan minuman jajanan adalah makanan 

minuman yang diolah oleh pengrajin 

makanan di tempat berjualan dan atau 

disajikan sebagai makanan siap santap untuk 

dijual bagi umum selain disajikan oleh jasa 

boga, rumah makan/restoran, dan hotel. 

Tempat penjualan makanan minuman 

dan penjamah atau pedagang makanan 

terutama pada tempat umum, merupakan 

bagian yang sepatutnya mendapat perhatian 

agar menyajikan makanan yang sehat dan 

aman. Salah satu tempat umum di mana pada 

tempat tersebut terdapat pedagang yang 

menyediakan berbagai makanan minuman 

jajanan adalah sekolah,  termasuk perguruan 

tinggi seperti Universitas Sumatera Utara 

(USU). Makanan minuman ini memang 

dibutuhkan, mengingat aktivitas di tempat 

tersebut terjadi dari pagi sampai menjelang 

malam. Ketersediaan makanan minuman 

dengan harga yang relatif murah ini sangat 

diminati oleh mahasiswa maupun masyarakat 

kampus lainnya. Selain harga yang murah, 

perlu juga kiranya kita mempertimbangkan 

higienis dari makanan minuman tersebut. 

Tentunya kita sangat menginginkan makanan 

minuman yang harganya terjangkau, higienis, 

dan dapat mendukung kesehatan tubuh. 

Pedagang makanan  minuman jajanan 

di kompleks USU berjumlah lebih dari 50 

orang, jumlah yang tidak sedikit ini tentunya 

perlu mendapat perhatian terutama pada 

faktor yang berkaitan dengan higinitas dari 

makanan minuman tersebut  apakah sudah 

memenuhi syarat kesehatan, karena lokasi 

berjualan, pengolahan makanan yang 

seadanya, dan kebersihan penjamah makanan 

merupakan faktor risiko terhadap gangguan 

kesehatan yang mungkin timbul. 

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan (118 – 126) 

Evi Naria 

120

Tujuan Penelitian   

Mengetahui karateristik pedagang 

makanan dan minuman  jajanan di kompleks 

USU. Mengetahui pelaksanaan enam prinsip 

hiegiene sanitasi makanan minuman jajanan 

yang meliputi pemilihan bahan makanan, 

penyimpanan bahan makanan, pengolahan 

makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan 

makanan, dan penyajian makanan, berdasarkan 

(Kepmenkes RI) No. 942/Menkes/SK/VII/2003. 

Mengetahui fasilitas sanitasi yang tersedia di 

sekitar tempat berjualan makanan minuman.    

Manfaat Penelitian 

Sebagai salah satu upaya untuk 

perlindungan terhadap masyarakat kampus 

USU terutama yang mengkonsumsi makanan 

minuman jajanan di lokasi kampus. 

Merupakan  base data untuk pertimbangan 

penetapan  kebijakan dalam pembinaan 

pedagang makanan minuman di kompleks 

USU Medan. 

METODE PENELITIAN 

Jenis penelitian adalah survei yang 

bersifat deskriptif. Penelitian dilakukan 

terhadap para pedagang yang berjualan 

makanan dan atau minuman dengan 

menggunakan gerobak di dalam kompleks 

USU Medan yaitu sebanyak 58 pedagang. 

Para pedagang ini tersebar pada semua 

Fakultas yang ada di USU. Penelitian ini 

dilaksanakan pada tahun 2005. 

Data yang digunakan adalah data primer 

yaitu hasil wawancara dengan pedagang dan 

observasi. Data yang dikumpulkan meliputi 

karakteristik pedagang, yaitu tingkat pendidikan, 

lama berdagang, jenis makanan minuman yang 

dijual. Data pelaksanaan prinsip higiene 

sanitasi pengelolaan makanan minuman 

meliputi pemilihan bahan, penyimpanan 

bahan, pengolahan, penyimpanan, 

pengangkutan, dan penyajian makanan 

minuman. Data tentang fasilitas sanitasi juga 

dikumpulkan sebagai pelengkap higiene 

sanitasi makanan minuman.  Kualitas higiene 

sanitasi makanan minuman yang dijual di 

kompleks USU Medan.  akan disesuaikan dengan 

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. 

Selanjutnya data pendukung seperti data 

Untuk mendapatkan naskah asli,,

Download disini